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蕎麦を打つ

2010/12/09 Thu

天気のいい日曜日。
気分もよかったので蕎麦を打つことにした。蕎麦打ちは今日が2回目。

1回目はパサパサで太く、ずるっと食べられる代物ではなかった。
初心者なのでいつまで続けるか自分でも解らず、道具をそろえるのは上手くなってからと思い、
家にある道具で作ってみた。1回目の結果は散々なもの。

前回の反省。
①蕎麦を切る道具が必要。
②水加減が最も重要。
③手早く集中しないと蕎麦にならない。

この点をしっかり踏まえ、リベンジです!目指せ年越し蕎麦。

参考書はこの本

では蕎麦打ちの始まりです。

水回し

蕎麦うち開始

蕎麦粉に水を加えて粉全体に水分を均一に浸透させる作業のことです。
地味な作業ですが、蕎麦の味の良し悪しを決めるのがこの水回し。
素人の私は蕎麦粉100%では無理なので、強力粉(カメリア)を2割入れた二八蕎麦を選択。

水回し2

参考書を読みながら忠実に(?)教え通りに混ぜていく。
この段階では決してこねてはいけない。こねると粘りが出てしまい玉になってしまうからだ。
蕎麦粉はサラサラの状態を維持しつつ粒子が粗くなってくる。
ここで2回目の加水。

2回目水入れ

そしてさらにこねないように蕎麦粉を混ぜていく。

水回し2回目後

ここでもサラサラを保ちつつ指先だけで混ぜていく。
不思議なことに上手に混ぜると指先についた蕎麦粉は自然ととれていく。

水回し2回目後

均一になったら最後の加水。
このあたりから徐々に蕎麦粉同士がくっつき始めてくる。

菊揉み前

くっつき始めた蕎麦粉をボウルの端に集めるようにすくい上げていくと・・・

菊揉み1

こんな感じでまとまってくる。ここまでが水回しの作業。

練り

菊揉み2

小さな玉状の蕎麦をまとめ両手で押しながら蕎麦粉をまとめていく。この作業を”くくり”と言う。
だんだん蕎麦粉が蕎麦団子になってきた。
このあたりから愛犬カノン君も参加し始める。(見てるだけだけど)

菊揉み3

やっとここから ”練り”に入る。
蕎麦生地を菊の花のような形にしていく「菊練り」をしていく。
手首のちょっと上あたりの手のひら部分でぎゅーっと上から押さえつけ、下の記事をすくい上げて重ねる。
この工程を少しずつ回転させながらおこなっていくと菊の花のように見える。
「俺の蕎麦もあるのか?」と言うカノン君の視線が気になります。

菊揉み終わり

しっかり練ったらきれいに丸める。
これで練りが終了。

のし & たたみ・切り

ここから前回の反省を踏まえて秘密兵器の出番です。
「のし」や「切り」はかなり練習しないと上手くいかないと、前回痛切に思いました。
そこで製麺機なる物を使おうと思い調べました。
製麺機(パスタマシン)はピンキリですが、みんな困っているのが「洗えない」こと。
洗うと錆びたりカビが生えたりというトラブルがあるようです。
そこで見つけたのがこの商品

これで「のし」と「切り」はおまかせ!

のばす

丸まった生地を長くのばします。

50g切り分け

伸ばした生地を50gずつに切り分けます。

50gまるめ

50gの生地を丸めて・・・

50gのす

軽くのしていきます。

さあ、秘密兵器の登場!

蕎麦のす1

軽くのした生地を上から入れ。ハンドルをくるくる回していく。

蕎麦のす2

するすると下に出てきた生地は厚さ4mm。

蕎麦のす3

この製麺機は麺の厚みを調節するスイッチがあり、私は4mmのち2mmと2回のして
蕎麦の食感を感じるに程よい厚みに仕上げました。

蕎麦切る1

いよいよ「切り」。
この製麺機には厚さ2mmと4mmの2種類のカッターが付いている。
まっすぐ切るための高価な「蕎麦切り包丁」もいらず、細い麺を確保するための「こま板」もいらず
誰でも上手に蕎麦が打てます。
この日は次男(小学4年生)がのしと切りをやってくれました。

蕎麦切る2

蕎麦はこんな感じで出てきます。
のしと切りの前には打ち粉をしっかり打ってくっつかないように注意します。

生蕎麦

1玉50g。2玉(100g)が1人前。大盛は3玉(150g)です。
ゆで時間は沸騰した大きな鍋で40秒から1分20秒の間で1人前ずつゆでます。
ゆで終わったら蕎麦を素早くざるですくい、流水で洗い、氷水でしめます。
今回の出来は 

かき揚げ2

こうなると脇役も作ろうということで、かき揚げを作りことになりました。
冷蔵庫にあったむきエビと玉ネギを切って天婦羅粉でまぜまぜ。
ここで片栗粉を入れるとカラッと揚がるのです。

かき揚げ1

180度のキャノーラ油で1分45秒でおいしそうなきつね色に揚がってきます。
(油の跳ねが怖かったのでピンボケですいません。)

ざる天蕎麦

出来上がった天ざる。

ざる蕎麦

定番のもりそば。

天ぷらそば

あったかいかき揚げそば。

蕎麦とカノン1

ずずっとすする蕎麦は うんまーい!

残念ながらカノン君はソバをもらえずクンクン言ってました。

蕎麦打ち開始から食べ終わるまで2時間。充実した時間でした。



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コメント

Secret

No title

すごいですね(@ @)
おいしそう!!!
製麺機でパスタも是非作ってみて下さい(^ ^)/

自分で作ってみようというのが意欲的で私も見習いたいと思います。

もう年越しの時期ですね・・・。
私も昨日普段掃除しないシーリングを拭いたりしました。『大掃除』が好きではないので、毎日の掃除のときに気がつけばやっているのですが、多々見落としている所があるなぁと痛感しました(* *;)

プロフィール

Both18

Author:Both18
1963年1月8日広島市生まれ
東京薬科大学卒業
生涯のうち学生時代の5年間を
除いてずっと中筋に住む土着民。
趣味:魚釣り、野菜作り、
   それら食材を使っての料理
   オートバイ(Virago250)
仕事:薬局経営 薬剤師

直営店
広島市安佐南区中筋3丁目27-8
みやなが薬局
広島市西区己斐本町1丁目24-22
みやなが薬局 己斐店
広島市西区古江東町7-8
宮本薬局

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